Prženje kafe: za proizvodnju karakterističnog ukusa kafe

U industriji kafe, prženje je nesumnjivo najatraktivnija karika. Zelena zrna kafe gotovo da nemaju nikakav ukus - čak postoji i prilično neprijatan ukus povrća. Međutim, proces prženja može smanjiti količinu hemikalije zvane hlorogenska kiselina, pretvarajući zeleno zrno u aromatičnu i voćnu kafu koju volimo.

Šta je prženje kafe?

Ono što kafu čini tako raznolikom i ukusnom nije samo zrno, već i pečenje. Prženje kafe je toplotni proces proizvodnje karakterističnog ukusa kafe izazivanjem promene ukusa zelenih zrna kafe. Kada se toplota primeni na sirovi pasulj, ta zrna proizvode i oslobađaju ulja, a njihovi prirodni šećeri se karamelizuju, doprinoseći bojama i ukusima zrna.

Istorija prženja kafe

Mnogima od nas je poznata divna legenda o tome kako su Kaldi, pastir koza, i njegove koze koje šeću, otkrili kafu oko 9. veka. Međutim, da li se ikada zapitate kako je i kada došlo do prženja kafe?

Kafa se prvi put pojavila prije otprilike 1000 godina, ali tek 1400-ih godina tehnologija prženja kafe je počela da se razvija, počevši od Bliskog istoka. Prve metode nisu bile baš tako fensi i zapravo su se sastojale od velike ravne kašike koja se stavljala u vatru, sa manjom kašikom za mešanje kako bi se sve ravnomerno ispeklo. Osmansko carstvo i evropski kolonisti tada su piće pronijeli širom svijeta.

Sljedeći značajan razvoj dogodio se oko 1650. godine kada su napravljeni bubnjevi za smještaj zrna kafe u Kairu. Bubanj za pečenje kafe bio je napravljen od metala, najčešće od kalajisanog bakra ili livenog gvožđa, i držao se iznad mangala ili otvorene vatre, smanjujući isparenja održavajući toplotu unutar bubnja i čineći ga sigurnijim i praktičnijim. Osim toga, imao je i ručne poluge za dosljedno pomicanje zrna.

U 19. veku, prženje kafe nije bilo izuzetak od industrijalizacije - počeli su da pristižu patenti za više komercijalnih pržionica, kao što je prva velika pržionica kafe Richarda Evansa, pržionica za izvlačenje kafe Jamesa Cartera i tako dalje. Treba napomenuti da je umjesto drva ili uglja prirodni plin postao preferirani izvor topline za pržionice u to vrijeme, jer je mogao stvoriti čistiji profil okusa kafe.

S razvojem Druge industrijske revolucije, električna energija je postala dostupnija na prijelazu iz 20. stoljeća. Elektromotori bi mogli smanjiti intenzitet rada, poboljšati tačnost pečenja kao i postići veću sigurnost.

U današnjem kompjuteriziranom svijetu, gotovo sve pržionice danas peku s vrlo visokom preciznošću, a moguće je prilagoditi svoje specifične ukuse, vrste pasulja ili mješavine.

Pet različitih faza prženja kafe

Faza 1 - Sušenje

Sirova zrna kafe na početku sadrže oko 10 - 12 posto vlage, koja je ravnomjerno raspoređena u čvrstoj strukturi cijelog zrna. Nakon sipanja zelenih zrna kafe u pržionik, potrebno je neko vreme da zrna kafe upiju dovoljno toplote da ispare višak vode, tako da je za ovaj prvi deo potrebna velika količina energije. U prvih nekoliko minuta, izgled i miris zrna kafe se ne menjaju značajno.

Faza 2 - Browning

Dakle, pasulj se osušio i sada počinje da smeđi. Struktura zrna kafe u ovoj fazi je i dalje vrlo čvrsta i ima arome slične basmati pirinču i tostu. Reakcije posmeđivanja koje se dešavaju unutar zrna kafe uzrokuju da se ono proširi i ono počinje da odbacuje svoju tanku papirnatu kožicu (plevu).

Prve dvije faze su veoma važne. Na primjer, ako se vlaga iz zrna zelene kafe ne ukloni pravilno, faza prženja koja slijedi neće moći postići ravnomjerno prženje. Čak i ako zrna kafe izvana izgledaju dobro, iznutra možda neće biti potpuno kuhana, a okus nakon kuhanja je vrlo neprijatan. Pojaviće se gorčina na površini zrna kafe, a oštra kiselost i travnat ukus jezgri zrna koja se nisu u potpunosti razvila.

Faza 3 - Prva pukotina

Kada se reakcija zatamnjenja počne ubrzavati, u zrnu kafe stvara se velika količina plina (uglavnom ugljičnog dioksida) i vodene pare. Kada se unutrašnji pritisak previše poveća, zrna kafe počinju da pucaju, dajući oštar zvuk, au isto vreme se šire skoro dva puta. Od tog trenutka počinje da se razvija ukus kafe koji nam je poznat, a pržioničar može izabrati kada će završiti prženje.

Faza 4 - Razvoj pečenja

Zrno kafe u ovoj fazi postaje smeđe, a površina glatkija. U stvari, ukus krajnjeg rezultata uglavnom zavisi od toga koliko dugo je zrno kafe podvrgnuto toploti nakon prve faze pucanja. Što je duže vrijeme, to je manje kiselosti i slatkoće jer se šećeri i kiseline karameliziraju.

Faza 5 - Druga pukotina

U ovoj fazi, zrna kafe ponovo pucaju - ovaj put'je tiši i pucketav zvuk i označava da struktura zrna počinje da se ruši. Kada se zrna kafe ispeku do drugog pukotina, veća je vjerovatnoća da će ulje iznutra doći na površinu zrna, većina kiselosti će izblijediti i proizvesti će se još jedan novi okus, koji se obično naziva"okus pečenja". Ova aroma se neće razlikovati u zavisnosti od vrste pasulja, jer njegovo poreklo potiče od efekta ugljenisanja ili koksovanja, a ne od inherentnih komponenti ukusa unutra.